Joël Robuchon en parle
Diamant vert de la table, une bonne olive calme la faim et ouvre l'appétit. Ce petit fruit est aussi délicieux et surprenant par son goût toujours différent selon sa variété, son pays, le climat et l'époque de sa cueillette. Sur les centaines de variétés d'olives qui existent, certaines sont vertes, d'autres violettes ou noires selon leur maturité et réservées principalement à l'élaboration de l'huile. Les plus belles sont triées, calibrées, lavées, désamérisées, rincées et mises en saumure pour être dégustées cinq mois plus tard à table.
Parmi toutes les olives de table, les plus connues sont grecques, espagnoles ou marocaines, certaines françaises dont les picholines ou les petites noires de Nice mais, à mon avis, la meilleure des meilleures est occitane et reste encore bien cachée dans son pays cathare.
La Lucques, puisqu'il s'agit d'elle, est une beauté d'un beau vert cru, croquante, charnue, douce, et follement voluptueuse, vraiment unique au monde. Récoltée exclusivement en languedoc-Roussillon, elle possède cette forme allongée légèrement incurvée et pointue qui la préserve du dénoyautage et d'autres traitements pour la laisser dans son état de merveille naturelle à déguster comme un rare délice.