La Coopérative de L'Oulibo

Coopérative oléicole depuis 1942

La Coopérative

Des hommes avant tout !

L’Oulibo, c’est avant tout des hommes liés d’une même passion, un terroir plein de richesses, des traditions soigneusement préservées et un savoir-faire transmis de générations en générations. Les hommes sont au cœur de la coopération !

Une coopérative, c’est une entreprise solidaire et équitable
qui permet aux producteurs de la région de vivre de leur activité et de valoriser leur labeur ainsi que leur savoir-faire.

Avec près de 1000 adhérents, la coopérative l’Oulibo reçoit les olives de trois départements : l’Aude, l’Hérault et les Pyrénées-Orientales, ce qui certifie des produits 100% régionaux. En tant que coopérative, l’Oulibo s’engage à appliquer une charte qualitative très précise : faire des produits de qualité, assurer une bonne rémunération de ses adhérents, appliquer une politique d’investissement pour faire de l‘Oulibo une coopérative performante et un outil de travail adapté aux normes agroalimentaires actuelles, pratiquer une agriculture raisonnée, assurer le développement et la pérennité de l’oléiculture en Occitanie.

La Coopérative l’Oulibo labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant

 L’Oulibo utilise des variétés locales dans l’élaboration de ses huiles d’olives et de ses olives de table : Lucques, Bouteillan, Olivière, Aglandau et Picholine.  La qualité de ses produits est souvent récompensée dans de nombreux concours nationaux tel que le Concours Général Agricole de Paris.

Egalement reconnues par les plus grands chefs, les huiles sorties de notre moulin se retrouvent sur les plus grandes tables de la gastronomie française : Robuchon, Goujon, Bocuse ou encore Ducasse.

Connaissez-vous le point commun entre Chanel et l’Oulibo ?

Ces deux entreprises sont labellisées Entreprise du Patrimoine Vivant par l’État français, depuis Janvier 2017 l’Oulibo a rejoint le club fermé des 1400 entreprises françaises qui possèdent un savoir-faire d’excellence.

L’Histoire

Créée en 1942, la Coopérative l’Oulibo est actuellement la coopérative oléicole la plus importante du département de l’Aude. Après le gel de 1956 qui a décimé l’oléiculture française, l’Oulibo a continué à perpétuer la culture de l’olivier dans l’Aude. Elle reçoit les olives de 3 départements : l’Aude, l’Hérault, les Pyrénées Orientales. Du fruit à l’huile, découvrez le travail des oléiculteurs, du moulinier…  et suivez toutes les étapes de la transformation, jusque dans la boutique de nos producteurs.

Les valeurs de la coopération

Dans les années 1940, des producteurs animés d’une passion commune, entreprirent la construction de la coopérative l’Oulibo.  Aujourd’hui, les 840 adhérents de l’Oulibo continuent à perpétuer les valeurs de la coopération, le partage, la solidarité, l’esprit d’équipe et la passion pour cet arbre millénaire : l’Olivier.

 

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Coopérateurs
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Départements de récolte
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L’Origine n’a pas de prix

L’Oulibo participe à la préservation du patrimoine oléicole de notre région en travaillant exclusivement avec des variétés locales. Toute la filière oléicole travaille de façon artisanale, avec des méthodes culturales très éloignées des standards industriels qui dominent le marché de l’huile d’olive.

Les huiles Françaises sont de véritables jus de fruit qui vont sublimer vos plats. Soyez des consom-acteurs et repérez l’étiquette rouge «huile d’olive de France» car l’origine n’a pas de prix !

La confiserie d'olives

La production traditionnelle des olives de table

Toutes les olives peuvent faire des olives de table, il faut cependant que la proportion de chair soit suffisamment importante. Les olives sont de tailles et de couleurs différentes en fonction de leur variété, du climat, des méthodes de culture et de leur maturité. Beaucoup s’y méprennent : toutes les olives sont vertes ! C’est lorsque le mois d’Octobre pointe le bout de son nez qu’elles dévoilent alors une robe aux couleurs Automnales.

Il existe près de 1000 variétés d’olives à travers le monde. À l’Oulibo, ce sont deux variétés qui sont principalement traitées en confiserie : la Picholine et la Lucques. Pour la confiserie, la cueillette manuelle est obligatoire ! Les olives doivent être récoltées en septembre et octobre pour la confiserie d’olives vertes et en novembre et décembre pour la confiserie d’olives noires.

Les étapes de la confiserie

À l’Oulibo, les olives sont préparées dans le plus grand soin, sans conservateur et sont 100% françaises. Avec une production moyenne annuelle de 450 tonnes d’olives de table, la coopérative l’Oulibo est aujourd’hui la plus grosse confiserie d’olives française et le plus gros producteur d’olives Lucques au monde !

Étape 1

Les olives sont amenées au moulin le jour même de la cueillette. Pour leur transport, les oléiculteurs utilisent des caisses à claire voie en matière plastique qui laissent circuler l’air et évitent le réchauffement des fruits.

Dès leur arrivée, les olives sont contrôlées, effeuillées et pesées. Classées en fonction de leur variété et de leur provenance, elles sont ensuite triées à la main pour enlever les fruits abîmés, puis calibrées mécaniquement à l’aide de cribles statiques ou vibrants afin d’obtenir des productions d’olives de taille homogène. Elles ne doivent pas être stockées plus de 48 heures avant leur préparation.

Étape 2

Afin d’être consommées, les olives doivent d’abord être désamérisées. Pour cela, elles sont plongées pendant une dizaine d’heures dans une solution alcaline : l’olivine. C’est une opération délicate qui nécessite un long savoir-faire car le temps de trempage et la composition de cette solution alcaline dépendent de plusieurs variantes telles que la température des olives ou de leur maturité….

Chaque confiseur a sa recette personnelle et son tour de main :  un peu de soude, de la cendre de bois ou encore de la saumure pour les plus patients !

Étape 3

Rincées plusieurs fois à l’eau claire, elles sont ensuite placées dans une saumure : mélange d’une eau de très bonne qualité et de sel de mer pendant une dizaine de jours. À ce stade, elles peuvent être aromatisées de thym, de laurier, de basilic, de fenouil ou de piment…

Une fois toutes ces étapes effectuées, les olives sont stockées en chambre froide afin de permettre une meilleure conservation. Elles peuvent être conditionnées et consommées telles quelles en olives fraiches ou bien pasteurisées pour une conservation plus longue.

Le moulin…
Du fruit à l’huile !

La production traditionnelle de l’huile d’olive

Véritable nectar 100% pur jus de fruit, l’huile d’olive ne contient ni conservateur, ni additif. Le moulin de l’Oulibo presse de 500 à 800 tonnes d’olives selon les années, qui produisent entre 75000 et 120000 litres d’huile d’olive par an. Toutes nos huiles sont garanties «origine France», «vierge extra» et «extrait à froid» pour vous offrir des huiles de grande qualité.

Les étapes de la production traditionnelle de l’huile d’olive

Étape 1

La récolte pour les olives à huile se fait à partir de fin octobre, lorsque les olives commencent à tourner du vert au noir en passant par le violacé. Il n’y a pas de variétés d’olives spécifiques pour l’huile, cependant certaines variétés ont un meilleur rendement comme l’Aglandau ou la Bouteillan.

Traditionnellement la cueillette se fait à la main, elle peut cependant être mécanisée. Seules les olives récoltées directement sur l’arbre ou sur filets sont autorisées par le cahier des charges.
Les olives sont amenées au moulin le jour même de la cueillette. Dès l’apport, les olives sont mises en palox de 350kg pendant 48 heures maximum.

Étape 2

Les olives sont d’abord débarrassées de leurs feuilles afin de préserver l’arôme du fruit. Elles passent ensuite dans une laveuse. Le processus est mécanisé et permet de garantir la qualité de l’huile. Afin d’extraire l’huile des cellules oléifères du fruit, il est nécessaire de broyer les olives avec leurs noyaux. Pour ce faire, depuis le 2ème siècle avant J-C, on utilise la meule. À l’Oulibo deux méthodes cohabitent : les olives (pulpe et noyau) sont écrasées par le broyeur à marteaux ou le broyeur à meules. La pâte d’olive obtenue est ensuite envoyée dans les malaxeurs pour amalgamer les microparticules d’huile et faciliter l’extraction. Le malaxage se fait à une température inférieure à 27° pendant 30 à 40 minutes selon la variété d’olives. C’est la garantie d’une huile dite « extraite à froid ». C’est une étape essentielle pour la qualité gustative d’une huile d’olive puisque le taux d’acidité en dépend. Afin d’obtenir une huile d’olive « vierge extra », ce taux ne doit pas excéder 0,8%.

Après malaxage, la pâte d’olive est envoyée vers le décanteur séparateur horizontal où le liquide se sépare du solide. La force centrifuge permet de séparer l’huile de la pâte. La pâte restante constituée de fragments de noyaux, de pulpe broyée et d’eau de végétation est appelée «grignons». Les grignons prendront le chemin des déchets pour un recyclage en compost.
L’huile et l’eau passent dans le tamis vibrant pour un dernier nettoyage puis dans un réservoir cylindrique vertical pour la dernière étape : l’extraction par centrifugation. La centrifugeuse permet de séparer de l’huile, les matières organiques encore en suspension et l’eau. Dès le stockage en cuve, l’huile d’olive peut être consommée comme un jus de fruit.

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