L’histoire de l’olivier commence en Grèce, il y a 37 000 ans avant notre ère. Rescapé des dernières glaciations, il est, à l’origine, un arbuste sauvage: l’oléastre. En France, il fait partie du paysage méditerranéen depuis 7000 ans.
On compte 830 millions d’oliviers cultivés à travers le monde dont 90% sur le pourtour méditerranéen.
Typique de la garrigue, il résiste à la sécheresse, mais craint le gel. Peu sensible à la nature des sols même les plus pauvres, il pousse dans des sols pierreux et ses racines peuvent aller puiser l’eau jusqu’à 6 m de profondeur.
L’olivier a une croissance lente, il produit ses premières olives vers 3 et 7 ans (selon la variété) et atteint sa pleine production à partir de 10 ans jusqu’a environ 150 ans où sa fertilité commence à décroitre. Sa longévité peut dans des conditions favorables se compter en millénaire.